De eigenschappen van een mes worden bepaald door de hoek waarin de snijkant is geslepen. Door handmatig te slijpen met wetstenen, is de slijphoek zeer nauwkeurig in te stellen.
Dat maakt deze slijpmethode geschikt voor alle soorten messen, ook voor Japanse messen die enkelzijdig worden geslepen, waarbij één kant recht is.
Door uw messen op deze manier te slijpen blijven ze lang scherp.
Daartegenover staat dat het handmatig slijpen met wetstenen en polijsten meer tijd in beslag neemt dan het slijpen met een elektrisch slijpapparaat, gemiddeld 25 minuten per mes. De tijd wordt bepaald door de grootte en botheid van het mes. Indien het mes beschadigd is, kan ik een nieuw snijvlak en/of een nieuwe mespunt maken.
Tafelmessen
Met een speciale slijpmachine slijp ik tafelmessen. Deze worden tijdens het slijpen voorzien van een nieuwe kartel van 2 mm en vervolgens gepolijst.